La valorización, visibilidad y difusión de las gastronomías tradicionales en occidente se ha producido en las dos últimas décadas, en el marco de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial -UNESCO 2003-, declaración que inscribe una tendencia más vasta de patrimonialización, que abarca diferentes dominios y se articula de forma dialéctica con el turismo y la globalización (Moreira: 2006), así pues los patrimonios se multiplican, incluso se habla de una “efervescencia patrimonial”, (Bak Geller y Matta: 2015, Pereiro: 2003), otros autores hablan de folklorización o de objetivación de la cultura, “como ciertas prácticas culturales consideradas tradicionales son reinterpretadas, reconstruidas o reinventadas”, transformándose en la cultura institucionalizada (Raposo: 2005).
En este contexto, la industria de la telerrealidad y shows de cocinas, se han introducido en los espacios de la gastronomía local, para posicionar un negocio de franquicias globales con decenas de versiones en los diferentes países del mundo, que vale mirar con atención, porque se corre el riesgo de “explotar” únicamente la industria turística con indudables consecuencias de “ «selección», «reducción» y «simplificación» de aquellos platos y productos considerados representativos; o por otro, «idealización», «replicación» y generalización” (Guilleux: 2018), en consecuencia, uno de los desafíos a proteger en la era de la globalización, es la alimentación, debido a la multidimensionalidad y la transversalidad, relacionada con el medio ambiente, territorio, cultura, economía y sociedad.
La cultura alimentaria en la región de los Andes se caracteriza por el uso de maíz, tubérculos como mellocos, camote y papas, cereales, carnes de res, borrego, cerdo, chivo, cuy, y conejo, aderezados con diversos tipos de ají. En la Costa y Galápagos la oferta gastronómica está compuesta esencialmente por productos del mar acompañados de arroz, plátano o yuca, sazonados con zumos de frutas cítricas, mientras que, en la Amazonía, la base de la gastronomía es la yuca (Miller: 2016). Toda esta gastronomía requiere de productos esenciales que son la base de la dieta de los ecuatorianos considerados también alimentos símbolo: maíz, papas, yuca, plátano, cacao, caña de azúcar (Unigarro: 2014), con los cuales se prepara la comida del día a día y los manjares para los eventos festivos.
La cocina tradicional está asociada a “lo típico”, cascaritas de chancho, cuy (Azuay y Cañar), yaguar locro (Pichincha), bolón de verde, tigrillo (el Oro), verde asado con sal prieta (Manabí), caldo de manguera y guatita (Guayas), alimentos envueltos en hojas: como tamales, quimbolitos, humitas, chibiles (sierra), maito de pescado en la Amazonía, bollos de pescado en la costa, etc.
Mientras que, patrimonio cultural alimentario es todo alimento preparado que tiene importancia simbólica, cultural e identitaria para un país, ciudad o comunidad, por ejemplo, las comidas y bebidas rituales. El proceso de patrimonialización, no concluye con el registro o identificación de las manifestaciones inmateriales relacionadas con la gastronomía o preparación de los alimentos, es necesario comprender dichas prácticas como integrantes de un universo patrimonial, que es “la interiorización colectiva de valores culturales (gustativos, sociales, históricos, geográficos) con los cuales se construye el patrimonio gastronómico” (Zapata: 2008), consecuentemente, al igual que la identidad, el patrimonio alimentario es una manifestación construida socialmente, que experimenta un continuo proceso de transformación, gracias a un permanente diálogo entre tradición y modernidad. En estos procesos de transformación, es importante tener en cuenta los siguientes aspectos que enfrenta el patrimonio alimentario.
DESAFÍOS DEL PATRIMONIO CULTURAL ALIMENTARIO
- Conocimiento y defensa del patrimonio natural y la biodiversidad
- Respetar los aspectos temporales y espaciales de las tradiciones culinarias, en torno a ciertas fiestas tradicionales, o su espacialidad en relación a lugares apropiados para la preparación y consumo de los alimentos, para no transformarlos en espectáculo turístico
- Las adaptaciones y re significaciones que se identifican en las cocinas, obedecen a complejos y drásticos cambios resultado de transformaciones globales
- Evitar posibles efectos negativos de la patrimonialización, como fenómenos de exclusión y desposesión o de reproducción de desigualdades sociales y culturales
- El Patrimonio alimentario local, que se basa en saberes de naturaleza, deben ser recursos de desarrollo para los territorios, en el ámbito de procesos más vastos de valorización cultural (Moreira: 2006)
Licenciada en Ciencias de la Educación, especialización de Historia y Geografía. Docente e investigadora universitaria. Magíster en Conservación y Administración de Bienes Culturales. Restauradora de bienes muebles. Especialista restauradora de textiles, escultura policromada y pintura de caballete. Investigadora especializada en Museología y Museografía. Investigación, conservación y reinterpretación del patrimonio cultural textil.
