Las cuencanas y cuencanos tenemos una mesa grande y diversa, en la cual, durante nuestras fiestas o de manera cotidiana, nos servimos los más sabrosos platos que esta tierra mestiza nos puede dar.
Motepata, chancho, cuyes asados, panes y dulces, coladita de capulí o puchaperro son, entre otros, nuestro gran deleite en la fiesta más importante como lo es el Carnaval que coincide con el Pawcar Raymi andino y la época de choclos, porotos y zambos tiernos.
También en nuestra llacta está presente la Fanesca, plato icónico ecuatoriano que convoca a la familia alrededor de la abuela y para cuya preparación solo en Cuenca se utilizan achogchas y pallares.
Los Dulces de Corpus, entre ellos los alfajores, quesitos, cocadas de cuchara, huevitos de faltriquera, cusingas, puca wañis y demás manjares que representan el Cuerpo de Cristo, en el contexto de la fe religiosa de los habitantes de Cuenca, pero, sobre todo, son muestras de la sabiduría de las “Mizhqueras” que por generaciones han elaborado estas delicias.
Junto al Corpus Christi llega el Inti Raymi y con ellos, las tortillas parug y tortillas de harina de maíz que anuncian las cosechas de los granos y alimentos maduros de las chacras. De igual manera, se preparan coladas de chawarmishki, zambo cagüina y panela para el frío que cae en la tarde luego de las siembras y cosechas. Papas, mellocos, ají, maíz, poroto, zambo, zapallo, habas y cebada son el regalo que chacras, huertos y sementeras de las parroquias rurales de Cuenca nos pueden dar.
Así mismo, los morlacos, acudimos donde las monjitas a comprar el “agüita de pítimas” para los nervios; o la gelatina de pichón para que las guaguas se “enduren”; y el vino de consagrar, para reforzar la inteligencia de los guambras que se preparan para los exámenes. Alimentos sagrados que son preparados con la sabiduría de siglos que se guarda cual tesoro en los monasterios de Cuenca.
De igual manera, está el morocho que nos salva el desayuno, junto con la galleta de manteca y la nata más fresca que podamos probar; o la sopa de arroz de cebada para iniciar la semana con prosperidad; el caldito de pata para fortalecer los huesos; el caldo de mocho para el chuchaqui; el locro de zambo tierno; locro de papas o el mote casado para el almuerzo. Todos estos cálidos, deliciosos y nutritivos platos los podemos encontrar principalmente en los históricos mercados de Cuenca.
También hay los “envueltos de hoja”, como timbulos y cuchichaquis, que se elaboran con maíz maduro y que, como cuentan las abuelas, servían para acompañar el viaje y agarrar fuerzas para no quedarse a medio camino; o los chumales que se preparan en tiempo de choclos con ese aroma dulce del maíz tierno y el quesillo que nos hace agüita la boca.
Y como no nombrar al mote, que es parte del ADN de nuestras comidas y que tiene la mágica capacidad de ser: mote pelado, mote cauca, mote con cáscara, mote choclo, motepillo o mote sucio.
O nuestras bebidas celebrativas como el draque, el gloriado y el canelazo; así como la chicha de jora que aún pervive principalmente en las zonas rurales y que está presente en todas las fiestas comunitarias. De igual manera no podemos olvidarnos de capulíes, toctes, gullanes, shulalags, que aún están presentes en nuestros campos y montañas.
Llegando a final de año, tenemos a la colada morada y las guaguas de pan, para recordar y homenajear a nuestros difuntos. Igualmente están cuyes, gallinas, hornado, pan de águila y demás comidas para homenajear al Niñito Viajero en su pase por las calles de la ciudad y festejar la llegada de la Navidad y el Cápac Raymi.
Como podemos “saborear”, estos platos y alimentos guardan la memoria histórica de siglos de tradición culinaria kañari, inka e ibérica, custodiada por nuestros abuelos y abuelas, madres y taitas, mujeres del campo y la ciudad que con sus manos hacen la magia de llevar a nuestras mesas todas estas delicias.
Esto es lo que morlacas y morlacos comemos: una mesa que se pinta como uno de los mejores cuadros costumbristas de la época y que, representa a nuestro patrimonio alimentario en el cual también debemos reconocernos. Por eso este frágil tesoro necesita de todos nuestros esfuerzos para preservarlo y garantizar su continuidad para el disfrute de las próximas generaciones.
Ingeniero agrónomo con una maestría en Antropología, ha formado parte de varios equipos de investigación vinculados con temas agrarios y culturales.
