COMER Y PENSAR UN MUNDO MÁS SALUDABLE
Sentarse a comer en familia o en comunidad es un ritual. El acto de servirse los alimentos en comunidad nos muestra que alimentarse no solamente es un acto vital para renovar energías sino fundamental para renovar y fortalecer el corazón.
“Barriga llena corazón contento”, dice la abuela; “tripa vacía corazón sin alegría”, dice mamá; “caldo de gallina es buena medicina” dice la vecina. Como podemos ver, la buena comida se refleja en la sabiduría popular, es resultado de miles de años de inventiva, de desarrollo de una cultura culinaria diversa como es la humanidad misma; sin embargo, los tiempos han cambiado, para bien y no para tan bien.
Hoy la vida de los seres humanos se ven directamente influenciadas por el vertiginoso desarrollo tecnológico, las nuevas formas de organización de la sociedad y el trabajo, las formas de producción intensiva de producir los alimentos que han impactado fuertemente en la producción, preparación y consumo de los buenos alimentos, la cultura culinaria y la gastronomía.
Es así que nos vemos enfrentados a sistemas agroalimentarios que por un lado sostienen modelos intensivos (monocultivos) de producción de alimentos, basados en el uso excesivo de agroquímicos, del uso inadecuado de antibióticos en la crianza de animales para el consumo humano; modelos centrados solamente en el lucro, que están anulando el sentido comunitario, familiar y cultural de sentarse a la mesa.
Por otro lado, existen modelos de producción de alimentos más sostenibles que reivindican la agricultura familiar y campesina, la agroecología, el uso adecuado de antibióticos, la agrobiodiversidad, y la necesidad de defender la rica cultura culinaria de los pueblos; de sentarse a la mesa en comunidad como un acto de resistencia, como una alternativa válida y poderosa capaz de transformar el mundo.
Sabemos además que los buenos alimentos contribuyen al mantenimiento de una buena salud, de la diversidad microbiana (microbiota) de nuestro cuerpo que es esencial para todos los procesos de la vida. Nuestra salud es dependiente de la salud de los animales, de los vegetales y de la extensísima microbiósfera que cubre nuestro planeta.
La buena comida es la mejor medicina
La cocina es el centro de los propósitos comunitarios, tanto en sentido simbólico como literal, pues al producir el alimento, cuidar su calidad y las condiciones de todos los elementos visibles que forman parte de su producción, la comunidad se prepara entonces para comer. Durante siglos, la comida en todas sus maravillosas presentaciones y variedades alrededor de mundo ha sido considerada la mejor medicina.
Es un laboratorio que alberga sabores, olores, ingredientes, recetas y saberes. Es el espacio donde se cocinan las historias de aciertos y errores en la combinación de muchos ingredientes. En otras palabras, el universo donde se practica la alquimia de los sentidos.
Cocinar es una actividad de orden espiritual que involucra la toma de conciencia sobre la forma cómo preparamos nuestros alimentos, cómo se presentan a nuestros sentidos de cómo responde nuestro cuerpo ante ellos, y sobre todo de la construcción y afianzamiento de lazos familiares y comunitarios, que perdurarán de generación en generación.
Desde Hipócrates en la antigua Grecia hasta los practicantes de Ayurveda en la India reconocen que los alimentos determinan en gran medida la salud y bienestar de las personas. A su vez, desde los pueblos originarios de Abya Yala su cuota de sabiduría en torno a los buenos alimentos se ve manifiesta a través de sus formas de vida integrales que ponen énfasis en la alimentación sana y saludable, la conservación de sistemas alimentarios como la Chacra, técnicas y saberes en torno a la producción y conservación de alimentos, así como del resguardo de los saberes en torno a su cultura culinaria y gastronómica.
Ingeniero agrónomo con una maestría en Antropología, ha formado parte de varios equipos de investigación vinculados con temas agrarios y culturales.